Основные способы приготовления блюд

Основные способы приготовления блюд

Тушение

Тушеное блюдо это нечто среднее между вареным и жареным. Сырые продукты и жир кладут в кастрюлю, наливают немного воды и варят в плотно прикрытой кастрюле или гусятнице на небольшом огне. В результате высокой температуры внутри кастрюли, вода превращается в пар, который проникает в кушанье и размягчает его. По мере надобности следует доливать по несколько ложек воды. Во время тушения получается вкусный соус. Тушеные блюда отличаются сочностью. Тушить можно лучшие сорта мяса, молодую птицу, рыбу, овощи. Мясо худшего сорта сперва поджаривают на жиру, а затем доливают воды и тушат.

Варка в воде

Во время варки продукты должны быть целиком погружены в воду, в которой они варятся; кастрюлю надо плотно накрыть крышкой. Сперва ставят кушанье на сильный огонь, а когда оно закипит, переставляют на меньший, так чтобы вода не сильно кипела. Если нужно, чтобы мясо было мягкое и сочное, Тушениеследует его залить кипятком. Благодаря этому содержащийся в мясе белок быстро свертывается и только часть сока переходит из мяса в отвар. Говядина, залитая кипятком, вкусна, но бульон получается слабый, отвар чист и без накипи. Если мясо жилистое, твердое старое я заранее известно, что после варки оно не будет вкусным, тогда надо его залить холодной водой и варить суп обычным способом. Таким образом, питательный сок перейдет в отвар, а мясо будет сухим и волокнистым. Такое мясо лучше употребить в качестве начинки для пирожков, зато бульон будет крепкий. Овощи заливают кипятком так, чтобы вода их только прикрыла, и варят недолго на сильном огне, под крышкой.
Зеленые овощи, как например брюссельскую капусту, шпинат варят в открытой посуде, чтобы они после варки сохранили свежий зеленый цвет. Без крышки варят также овощи, имеющие острый запах (сладкая и кислая капуста, цветная капуста), для того чтобы этот специфический запах и горечь из них испарились. Сырые овощи надо перед варкой хорошенько промыть. Фасоль и горох надо замочить на всю ночь, сушеные грибы — на 2—3 часа. Сухофрукты .размачивают 20—30 минут. Сушеные грибы, овощи и фрукты надо промыть, а варить в той воде, в которой они мокли.


Варка на пару

Этот способ варки позволяет сохранить все питательные и вкусовые качества продукта. Особенно овощи следует варить на пару, так как тогда они сохраняют значительную часть витаминов и минеральных солей. Для варки на пару применяют две специальные кастрюли: большую с обыкновенным дном и меньшую с дырчатым дном. В меньшую кастрюлю кладут очищенные, вымытые и нарезанные овощи, затем прикрывают и ставят в другую кастрюлю, наполненную водой так, чтобы она достигла до дна меньшей кастрюли. Если специальных кастрюль нет, тогда можно в большую кастрюлю налить кипяток, а овощи положить в дуршлаг, повешенный ушками на кастрюле с водой. Но мере того, как вода в кастрюле выкипает, надо доливать горячую воду. Овощи, вареные на пару, приправляют после варки, прежде чем подать на стол. На пару варят также овощные пудинги, мясные и рыбные паштеты. Прежде чем вложить приготовленную массу в кастрюлю, надо ее (кастрюлю) смазать жиром и посыпать тертой булкой, чтобы легко было вынуть готовое кушанье. Но удобнее всего готовить в пароварке.

Как печь тесто и мясо
Как печь тесто и мясо

При высокой температуре в сухом горячем воздухе пекут разные сорта изделий из теста или мясо молодых животных — большую птицу, некоторые рыбы, свиное мясо и говядину большими кусками. Для разных сортов изделий из теста необходима различная температура печи: дрожжевое тесто пекут в хорошо нагретой духовке, бисквитное — в менее горячей, а мелкое печенье и безе — в тепловатой. Мясо же ставят всегда в горячую духовку, раскладывая на широкий противень так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира. Во время печения надо поддерживать в печи равномерную температуру, так как мясо тогда быстро покрывается румяной корочкой, которая предупреждает вытекание сока. Если мясо держат в недостаточно нагретой печи, то оно становится сухим, твердым и невкусным. Старое волокнистое мясо вообще непригодно для печения.
Длительность печения зависит от температуры печи и от величины положенного куска мяса. Во время печения мясо необходимо поливать образующимся соусом, доливая по несколько ложек воды по мере испарения жидкости, а перед окончанием можно долить несколько ложек сметаны. Если при накалывании мяса вилкой из него вытекает белый соус, то можно его вынимать из духовки, — оно готово. Если соус розовый, цвета крови, мясо еще не готово. Исключением является филе, которое подают в полусыром виде, кровянистое, подрумяненное только сверху, после 15 или 20 минут печения в очень горячей печи.

Жаренье
Жаренье

Жарят в плоской посуде из толстой жести, лучше всего на сковороде. Тонко нарезанное мясо, небольшими кусками (толщина 1 —1,5 см), отбитое и посоленное, кладут на растопленный жир и быстро подрумянивают его с обеих сторон на большом огне, перед этим мясо обваливают в муке, взболтанной с яйцом, добавляют черствую тертую булку и жарят на слабом огне, чтобы булка не пригорала, а. мясо не оставалось сырым. Для жаренья требуется много жира. Жареные изделия из теста (пончики, хворост, оладьи) должны плавать в очень горячем жиру. Жарят их медленно, чтобы они не остались сырыми в середине. Жареные кушанья тяжело перевариваются и поэтому противопоказаны больным и старикам.

Vkontakte Facebook Twitter Мой мир Livejournal

Статьи в тему:

Запись опубликована в рубрике Дом и семья. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Комментарии запрещены.