Переработка фруктов и ягод с сахаром

Переработка фруктов и ягод с сахаром

Желе. Желе приготовляют из плодов, содержащих много пектина, таких, как кислые антоновские яблоки, белая, черная и красная смородина, малина, клубника, вишни. Желе, особенно из сырых фруктов и ягод, представляет очень большую ценность, благодаря содержащимся в нем витаминам. Зимой, когда нет свежих фруктов, желе является неоценимым дополнением меню в особенности для детей. Рекомендуется главным образом желе из черной смородины, содержащей очень много витамина С. Желе находит самое разнообразное применение — его подают к чаю, употребляют в печенья, для украшения тортов, для десертов; из желе приготовляют прекрасный напиток (2 ложечки желе на стакан кипяченой воды).

Желе вареное. Твердые плоды, например, незрелый крыжовник, яблоки, надо разварить. Яблоки не очищать, а только вымыть, отцедить, разрезать пополам, удалить сердцевину, залить водой так, чтобы вода полностью покрыла плоды и варить на небольшом огне, пока они совершенно не разварятся. Затем фруктовую массу переложить в мешочек и повесить над миской. Когда жидкость стечет, массу вложить в кастрюлю, залить водой, 10 минут варить и опять переложить в мешочек. Жидкость, которая стечет, смешать с ранее полученной, отмерить стаканом и добавить сахар (на стакан жидкости стакан сахара). Варить на небольшом огне. Желе готово, когда его капля, налитая на тарелку, застывает. Тогда надо кастрюлю снять с огня.

Желе из сырых фруктов и ягод. Мягкие плоды надо растереть деревянным пестиком в каменной миске. Фруктовую массу влить в чистый полотняный мешочек и повесить его так, чтобы жидкость могла стекать в подставленную посуду. Массу слегка выжать, но не слишком сильно, чтобы желе не стало мутным. Чистый сок смешивать с сахаром (на 4 стакана жидкости 5 стаканов сахара) столько времени, пока сахар не растворится и желе не начнет густеть. Когда желе застынет и станет уже полужидким, можно его переложить в маленькие банки и плотно закрыть целлофаном. Оставшуюся фруктовую массу употребить на десерт к обеду, к блинчикам или к омлету.

Джемы. Джем можно мазать на хлеб или подавать ко многим блюдам: к блинчикам, омлетам, пудингам, сладкому печенью и т. д. Джемы изготовляются из одного или нескольких сортов фруктов. Лучше всего соединять фрукты содержащие много пектина (желатина — название органических веществ, которые образуются в некоторых фруктах вследствие варки и становятся студенистыми), с фруктами, в которых содержится меньший процент пектина. К первой группе относятся антоновские яблоки, брусника, смородина — ко второй, клубника, вишни, малина, груши, сливы. Можно соединить крыжовник с яблоками и малиной, крыжовник с клубникой и грушами, бруснику с яблоками, яблоки с грушами, беря поровну каждого вида фруктов. Для джемов в основном пригодны все фрукты и ягоды. Лучшими считаются вишни, сливы, малина, клубника. Джем делают из разваренных, протертых через сито или дуршлаг плодов (2/3), а также из целых плодов без косточек (1/3). На 1 кг, фруктов берут 600 г сахара. Разваренную, протертую фруктовую массу (2/3) варят с сахаром на небольшом огне. Когда масса начнет делаться прозрачной, добавляют остальную треть целых плодов без косточек. Если капля джема, налитая на тарелку, застынет — джем готов. Надо его тогда переложить в банку и плотно закрыть целлофаном.

Варенье. Варенье можно употреблять как начинку для разных видов печенья, тортов, подавать в виде десерта и к чаю. Варенье варят из целых плодов на сахаре. Более крупные фрукты, как например, абрикосы, персики, груши, можно разрезать пополам или на меньшие дольки (четверти). На 1 кг плодов берут 1 кг сахара. Землянику, клубнику, ежевику, вишни без косточек можно пересыпать сахаром, оставить на ночь и варить на следующий день. Можно также сразу варить. Приготовить сироп из 1 кг сахара и 1 стакана воды, всыпать плоды, вскипятить, снять с огня, через полчаса снова поставить на огонь и варить до тех пор, пока плоды не станут прозрачными. Во время варки надо снимать пену выпуклой стороной ложки, лучше всего серебряной. После этого варенье надо снять с огня, сразу наполнить им банки и плотно закрыть. Некоторые домохозяйки перекладывают варенье в фарфоровую вазу, оставляют до следующего дня и еще раз варят в течение 10 минут. Однако, это не обязательно. В хорошо сваренном варенье фрукты должны быть целые, а сок густоватый прозрачный. Варенье из абрикосов и персиков варят несколько иным способом. Это очень нежные фрукты, их кожица лопается во время варки, что выглядит некрасиво, поэтому надо кожицу накалывать заостренной палочкой и лишь тогда класть плоды в горячий сироп. Варят их около 10 минут, затем надо посуду снять с огня, фрукты с сиропом переложить в фарфоровую вазу или салатник и оставить до следующего дня. Потом слить сироп в кастрюлю, вскипятить и горячим сиропом залить плоды. Этот прием надо еще дважды повторить в следующие дни. Горячим вареньем наполнить банки и плотно закрыть целлофаном.

Мармелад. Это самый дешевый фруктовый продукт. Его охотно едят с хлебом, печеньем, блинчиками и т. п. Мармелад не требует много сахара — около 300 г на 1 кг фруктов.Мармелад можно варить из нескольких сортов фруктов или только из одного. Очень хороший мармелад получается из смеси яблок с грушами, из слив и из вишни. Можно экономно сварить мармелад, добавляя к 2/3 фруктовой массы 1/3 тыквы. Такой мармелад очень вкусен, но быстро портится, поэтому он не может долго стоять.
Фрукты для мармелада можно разварить вместе с косточками, так как при протирке через сито или дуршлаг косточки и кожица отделятся. Массу продолжать варить на небольшом огне, пока не начнет густеть. Тогда надо добавить сахар и продолжать варить. Часто мешать, следя за тем, чтобы густеющая фруктовая масса не приставала ко дну. Если она немного пригорит, надо ее переложить в другую кастрюлю, оставляя в первой слой, пригоревший ко дну. Мармелад надо долго варить, иначе он быстро портится.

Повидло из брусники. Перебранную, т. е. очищенную от листиков, от гнилых или неспелых ягод и вымытую бруснику надо ошпарить кипятком и сразу отцедить. Яблоки и груши очистить, разрезать на 4 дольки, удалить сердцевину. Приготовить сироп, вложить в него бруснику вместе с яблоками и грушами. Варить до тех пор, пока плоды не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавить немного мелко нарезанной, сваренной в сахаре, апельсиновой корки. Горячее повидло переложить в глиняную посуду и плотно закрыть целлофаном. На 1 кг брусники, 250 г яблок и 250 г груш надо взять 300 г сахара. Бруснику подают к мясу, птице, машут на хлеб и начиняют блинчики.

Повидло из слив. Для повидла берут очень спелые сливы, даже перезревшие, с морщинистой кожицей, очень сладкие сентябрьские сливы-венгерки. Надо их вымыть, вынуть из них косточки и варить на очень слабом огне, помешивая. Сахара можно не класть. Когда повидло уже достаточно сгустится, переложить в глиняный горшок и поставить в горячую духовку, чтобы на повидле образовалась корочка, предохраняющая его от брожения и плесневения. Горшок надо плотно закрыть пергаментной бумагой и хранить в холодном месте.

Соки приготовляют из мягких плодов. Сперва их растирают в сыром виде, затем отцеживают сок. Оставшуюся в мешочке фруктовую массу надо вынуть, переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был выше фруктовой массы. Варить на небольшом огне около 10 минут, затем влить в полотняный мешочек и повесить так, чтобы жидкость могла стекать. Потом смешать с сырым соком и, отмеривая стаканом, влить обратно в кастрюлю. Варить на небольшом огне около 10 минут, а когда часть жидкости испарится, добавить сахар в пропорции 1 кг на 5 стаканов сока. Варить с сахаром еще 10—12 минут, удаляя накипь выпуклой стороной ложки. Горячий сок надо разлить в стерилизованные бутылки; каждую бутылку плотно закупорить и после того как они остынут, залить смолкой или стеарином. Сок можно также приготовить из сырых плодов. Для этого берут чисто вымытые плоды и засыпают в большую бутыль с очень широким горлышком или в стеклянную банку, пересыпая каждый слой любым количеством сахара. Обычно на 1 кг фруктов берут 1 кг сахара. Наполнив бутыль или банку фруктами, прикрыть ее марлей, завязать бечевкой и поставить на солнце на 2 недели, затем переставить в тень на 5 недель. По истечении этого срока надо сок слить в бутылки. Из оставшихся плодов можно приготовить джем или мармелад.

Vkontakte Facebook Twitter Мой мир Livejournal

Статьи в тему:

Запись опубликована в рубрике Дом и семья. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Комментарии запрещены.