Переработка фруктов и ягод в сыром виде

Переработка фруктов и ягод в сыром виде
Компоты

Вымытые плоды плотно уложить в чистую, стерилизованную банку. Приготовить сироп, взяв на 1 л воды от 300 до 400 г сахара. Можно добавить несколько гвоздик или кусочек корицы. Сироп вместе с пряностями вскипятить, затем горячим сиропом залить фрукты так, чтобы они были целиком погружены в жидкость. Края банки вытереть насухо чистой тряпочкой, положить сухую, вываренную резинку (прокладку), затем крышку и зажать пружиной (имеются в виду банки Векка). Банки надо поставить в котел или в большую кастрюлю, дно которой следует выстлать сеном или чистыми тряпками. Банки не должны соприкасаться между собой. Надо их разъединить чистыми тряпками. Затем надо налить столько воды, чтобы ее уровень достиг уровня компота в банках. Котел надо медленно нагревать, пока не закипит вода, и поддерживать такую температуру 20—40 минут, в зависимости от величины плодов, затем снять котел с огня. Когда банки немного остынут, вынуть их осторожно из воды, подложить тряпку и поставить на деревянный стол. Когда они уже совсем остынут, надо проверить, все ли они плотно закрыты. Если нет банок Векка, можно приготовить компот в высоких, специальных банках для компота, с широкими горлышками. Компот в таких банках ставят в котел и стерилизуют без крышек. После того как банки вынимают из воды, надо их немедленно плотно закрыть целлофаном. В консервированных фруктах и ягодах, которые приготовляют таким образом, сохраняют все ценные вещества, поэтому для переработки следует применять такие виды плодов и ягод, которые содержат много витаминов — главным образом малину, клубнику, смородину. Таким именно способом готовят для грудных детей на зиму сырой сок из помидоров и черной смородины. Эти соки незаменимы, когда нет свежих фруктов. Компоты можно приготовлять и иным способом: В кипящий сироп (1 л воды, 500 г сахара) вложить приготовленные фрукты, довести их до кипения и держать около 5 минут на очень слабом огне, чтобы компот не кипел слишком сильно. Горячий компот разлить в банки Векка и плотно закрыть при помощи спирта или пара.

Ягоды в бутылках

В чистые бутылки засыпать чистые, сухие ягоды. Бутылку закупорить, залить сургучем, смолкой или стеарином, вынести в холодный погреб и поставить на полку или зарыть в песок. Ягоды, консервированные таким способом, долго сохраняют свои качества, не теряя даже аромата.

Пюре

Мягкие плоды, содержащие много витаминов, следует в сыром виде растереть, массу разлить в банки Векка. Можно добавить 300 г сахара на 1 кг фруктовой массы. Затем надо делать все так же, как при изготовлении стерилизованных компотов.

Хранение консервов из фруктов и ягод

Консервы из плодов и ягод хранят в холодном и сухом месте, проверяя время от времени, не портятся ли они. В случае плесневения или брожения их необходимо возможно скорее переварить. Если в какой-нибудь банке или бутылке вид на плесень, ее надо немедленно снять и, если продукты не испорчены, быстро их использовать или переварить, затем переложить в другую, чистую, стерилизованную посуду для дальнейшего хранения. Плесень очень часто появляется на продуктах, если перед наполнением банки не были вымыты как следует или же стояли в сырых помещениях. Иногда в продуктах происходит брожение (в них появляются маленькие пузырьки воздуха), тогда их надо вынуть из банки, переварить и по возможности скорее использовать, если они, конечно, не испортились и не потеряли своего вкуса. Бывает, что джемы или варенье засахариваются. В этом случае надо их переложить в кастрюлю, добавить полстакана воды, вскипятить, затем обратно влить в чистую, вымытую банку и хранить в нормальных условиях. Засахаренный джем можно смешать с кислым, мармеладом.

Приготовление посуды

Возможность длительного хранения переработанных плодов и ягод зависит от соблюдения санитарии и гигиены во время их приготовления, тщательной очистки посуды и другой утвари, которой при этом пользуются. Приступая к работе следует предварительно приготовить все необходимое, то есть: банки, бутылки, серебряную или плакированную, хорошо посеребренную ложку, черпак, воронку, резинки (прокладки) для банок, котел. Все эти предметы надо тщательно вымыть, вычистить, а перед самым употреблением прокипятить. Временно ненужные ложки, резинки, воронку надо во время работы положить на чистую тарелку, а перед употреблением ошпарить кипятком. Банки и бутылки необходимо предварительно вымыть горячей водой с небольшой примесью питьевой соды. Изнутри моют посуду специальной узкой щеточкой, на проволоке или на палочке. Можно также всыпать в бутылки битую скорлупу предварительно вымытых яиц или кусочки сырой картошки, залить водой, закупорить чистой тряпочкой и сильно встряхивать. Затем надо вылить воду вместе с битой скорлупой или кусочками картошки, а бутылки несколько раз прополоскать. Приготовленные таким способом бутылки и банки необходимо перед наполнением готовыми продуктами стерилизовать, то есть прокипятить и поставить на несколько минут в духовку, пока они не высохнут. Можно также налить чайной ложечкой в чистую сухую посуду, чистый 95° спирт, прополоскать этим спиртом бутылки и банки, затем быстро наполнить их продуктами. Пробки для закупорки бутылок, даже новые и казалось бы чистые, надо перед употреблением мочить в течение 30 минут в воде с примесью питьевой соды (20 г сода на 2 л воды), затем ошпарить чистой кипящей водой. Горячие и влажные пробки очень мягки, можно их без особых усилий втолкнуть глубоко в горлышко бутылки. Проверить, хорошо ли закупорена бутылка, перевернув ее вверх дном.

Подготовка фруктов и ягод

Для переработки следует отбирать здоровые, свежие, не гнилые и не побитые плоды. Ягоды должны быть собраны в сухую погоду, после двух солнечных дней. Ягоды, которые собирают в дождь, быстро портятся. Вкус, ценность и возможность длительного хранения консервов в значительной степени зависят от качества плодов. Для некоторых видов консервов, (например, мармелад, повидло, соки) можно употребить плоды низшего сорта, даже опавшие, надо их только тщательно проверить, попорченные части вырезать и выбросить. Варенье варят из наиболее качественных плодов: крупных, без изъянов, в меру спелых, но не перезрелых, которые слишком быстро развариваются. Листья и плодоножки надо удалить, плоды промыть холодной водой и высушить их на чистой тряпке или отцедить на сите. Более крупные плоды, как абрикосы, персики, разрезают острым ножиком пополам и вынимают из них косточки. На больших сливах делают надрез, а затем осторожно вынимают косточки, чтобы сливы остались целыми. Из мелких плодов, как вишня или крыжовник, удаляют косточки стерилизованной чистой булавкой для волос или специальным инструментом. Косточки следует вынимать осторожно, чтобы не повредить плодов. С некоторых фруктов, как например персиков, абрикосов и слив, можно перед варкой снять кожицу. Для этого надо небольшое количество плодов обварить кипятком на сите и сразу снять кожицу маленьким, заостренным ножиком. Плоды погрузить в посуду с водой, чтобы они не потемнели. Можно не снимать кожицы, а наколоть ее острой палочкой, чтобы она не лопалась во время варки. Для приготовления джемов, соков и желе, надо плоды растереть или разварить. Их растирают в глиняной миске или в высоком глиняном горшке пестиком для картофеля, прокипяченном в воде с питьевой содой. Можно также пропустить плоды через мясорубку, ошпарив ее предварительно кипятком. Плоды предназначенные для изготовления пюре, надо разварить в большой алюминиевой кастрюле на небольшом огне, доливая понемножку воды на самое дно. Косточки можно не вынимать, так как они при процеживании останутся на сите. Крупные плоды, предназначенные для изготовления компота, надо очистить от кожицы, разрезать пополам или на четверти, удалить сердцевину. Сливы, персики, абрикосы и другие плоды с косточками можно разварить, не вынимая из них косточек, и с кожицей.

Варка варенья и джемов

Варенье, джемы и другие фруктовые и ягодные изделия варят на небольшом огне в плоских, широких алюминиевых или латунных тазах. Эмалированных кастрюль для варки варенья не следует употреблять, так как варенье в такой посуде легко пристает ко дну. Когда варят джемы, мармелад, соки и желе надо чаще возможно глубже перемешивать фрукты чистой, плакированной или алюминиевой ложкой.  Варенья не мешают, чтобы не повредить и не раздавить фрукты и ягоды, надо только чаще встряхивать кастрюлю, немного поворачивая ее, отодвигая таким образом плоды от стенок посуды. Образующуюся пену надо тщательно снимать ошпаренной кипятком ложкой. Ложку не следует споласкивать водой. Надо только стряхивать с нее пену на тарелку. Чтобы проверить, хорошо ли сварились фрукты или ягоды, каплю желе или джема кладут на холодную тарелку. Если капля застывает, значит продукт готов. Хорошо приготовленный сок должен быть довольно густым. Мармелад достаточно сварен, если падает с ложки кусками. Хорошо сваренные фрукты и ягоды должны быть определенного цвета: красного (вишня, малина, смородина), или золотистого (сливы, персики, крыжовник). От слишком долгой варки сок делается густым и приобретает коричневый оттенок.

Сушеные фрукты и овощи представляют очень хороший продукт питания

Для сушки употребляют фрукты и овощи свежие и здоровые. Овощи надо очистить, вымыть и соответствующим образом разрезать. Зеленый горошек и спаржевую фасоль, надо перед сушкой обварить в соленой воде. Фрукты можно сушить с кожицей, маленькие целыми, более крупные тонко нарезанными. Фрукты и овощи лучше всего сушить на солнце, в теплой, но не горячей, духовке или на горячей плите, после того, как в ней погас огонь, рассыпанные тонким слоем на чистой бумаге или на специальных ситах. Можно их также нанизать на длинную веревочку и развесить в теплом месте, где много воздуха. Сушку следует начинать при температуре около 50°Цельсия, пока плоды не начнут вянуть. Затем их досушивают при температуре от 65° до 70°Цельсия. Высушенные фрукты и овощи должны гнуться, но не ломаться. Сушеные грибы и зеленый горошек надо перед употреблением тщательно прополоскать, замочить на несколько часов в теплой воде и в этой же воде варить. Грибы надо сильнее сушить, так чтобы после сушки их нельзя было согнуть, а только сломать. Плохо высушенные грибы быстро плесневеют, теряют свой запах и не годятся к употреблению.

Vkontakte Facebook Twitter Мой мир Livejournal

Статьи в тему:

Запись опубликована в рубрике Дом и семья. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Комментарии запрещены.