Переработка овощей, фруктов и грибов

Переработка овощей, фруктов и грибов

Консервы из фруктов и овощей широко распространены; они вносят разнообразие в меню и являются источником витаминов. Самой большой ценностью обладают продукты вареные, сушеные и квашеные, так как в них не уничтожен витамин С — наименее ценными являются варенья. Самое большое количество витамина С содержат шиповник, черная и красная смородина, клюква, земляника, брусника, клубника, помидоры. Кроме того витамин С в меньшем количестве содержится в белой смородине, крыжовнике, капусте, шпинате, укропе, квашеной капусте.

Стерилизация посуды. Чисто вымытую посуду надо стерилизовать, то есть уничтожить имеющиеся в ней бактерии, которые могли бы вызвать порчу продуктов. Это надо сделать непосредственно перед тем, как положить заготовленные консервы в посуду. Банки или бутылки, предназначенные для консервирования овощей и маринадов, надо сполоснуть соленым кипятком, посуду для сладких фруктовых продуктов — кипятком с примесью салициловой кислоты. На 1 литр кипятка берут 1 таблетку салициловой кислоты или полную столовую ложку поваренной соли. Делают это следующим образом: в порожнюю посуду наливают немного крутого кипятка с солью, берут ее тряпкой за дно, наклоняют и затем погружают верхнюю часть посуды в горшок с кипятком. Вынимают и ставят на стол по 5—6 штук одновременно и сразу наполняют горячими переработанными продуктами, не прикасаясь руками к стерилизованной посуде. Можно также вставить стеклянную посуду в холодную воду, довести воду до кипения и держать посуду в температуре 90°Цельсия в течение 15 минут. Очень удобно вынимать горячую посуду предварительно вываренными щипцами, служащими для ухватывания горячих кастрюль. Можно также вымыть банки и бутылки, вставить их в горячую духовку и выжарить, вынимая их оттуда непосредственно перед тем, как наполнять.

Маринады. Это вкусная острая закуска, которую употребляют с мясом, мучными и овощными блюдами и кладут в салаты и винегрет. Маринады приготовляют из огурцов, слив, груш, тыквы, маленьких рыжиков и грибов твердого сорта. Сливы, груши, дыню надо обварить, отцедить и залить теплым уксусом, сваренным с добавлением сахара и ароматных приправ — гвоздики и корицы. Уксус должен быть кисло-сладкий. На 1 кг плодов надо взять от 250 до 500 г сахара, 1/4 л 6-процентного уксуса (или 1/2 л 3-процентного), 1/4 л воды, кусочек корицы, 5 гвоздик.
Маленькие зеленые помидоры, маленькие огурчики, разрезанные большие огурцы — сперва моют, потом слегка натирают солью и оставляют на 24 часа. Затем отцеживают растворившуюся соль, кладут в банку и заливают 3- или 5-процентным горячим уксусом, сваренным с перцем, луком, лавровым листом, кориандом. На 1 кг упомянутых овощей берут 1/2 л уксуса, 1 луковицу, 2 лавровых листа, 2 зернышка корианда и 3 горошины перца. Ассорти из разных овощей и грибов надо несколько минут варить в соленой воде, затем отцедить и залить уксусом, как указано выше при маринаде из огурцов.

Квашение. Такой способ консервирования овощей и некоторых фруктов не только сохраняет, но даже повышает их питательную ценность, при чем образует в них натуральный квас, вкусный и необходимый в качестве приправы к пище. Для домашнего потребления квасят главным образом капусту, солят огурцы, грибы, мочат яблоки. Самой ценной по содержащимся в ней витаминам является квашеная капуста — дешевый, легко доступный в течение всего года источник витамина С. Капусту в большом количестве квасят в деревянных бочках; для небольшого хозяйства достаточно несколько 20-литровых высоких глиняных горшков или больших стеклянных банок. Перед наполнением бочки следует ее хорошо вымыть горячей водой с очищенной содой и залить крутым кипятком; стеклянную и глиняную посуду надо выжарить в духовке. Вкусовые качества квашеных продуктов повышают, добавляя натуральные приправы: соль, тмин, стебли семенного укропа, дубовые листья, чеснок. Хранить их надо в холодном сухом погребе. Квашеные продукты должны всегда быть покрыты образовавшимся при квашении соком, в противном случае они быстро плесневеют. Если во время квашения образовалось слишком мало сока, надо долить холодной воды, прокипяченной с солью.

Грибы. Для засолки берут одни только шляпки боровиков недавно собранных, не червивых, небольших. Сперва их чистят и моют, затем заливают кипятком и варят 15—20 минут, в зависимости от сорта и величины. Отцеживают через сито и укладывают слоями в глиняные горшки верхней стороной шляпок кверху. Каждый слой надо обильно посыпать солью, переложить лавровым листом, перцем, маленькими луковицами. Когда посуда уже полна, налить ложку кислого молока, накрыть горшок тряпкой и деревянным кружком, на который надо наложить камень (не известняк). На 10 кг грибов берут 1 кг соли, 3 лавровых листика, 6—8 горошин перца. Через 3 дня, когда грибы осядут на дно, надо заполнить горшок доверху вареными грибами и долить холодной воды, прокипяченной с солью. Через 40 дней грибы будут готовы к употреблению. Перед употреблением надо с них хорошо смыть соль, разрезать вдоль, приправить уксусом и растительным маслом.

Яблоки. Для мочения надо выбрать здоровые плоды без изъянов. Каждое яблоко надо тщательно вытереть тряпочкой. Яблоки надо укладывать в бочку слоями, каждый слой переложить листьями черной смородины, залить сырой мягкой соленой водой (50 г соли на 1 л воды), закрыть деревянным кружком и залить стеарином, чтобы вода не протекала. В течение осенних месяцев бочка должна быть закрыта и только зимой можно начать употреблять яблоки. Моченые яблоки подают в сыром виде к мясу, добавляют в салаты и винегрет.

Капуста. Для квашения надо выбрать плотные, белые кочаны капусты, снимая с них увядшие листья. Нашинкованную капусту надо перемешать с солью. На 50 кг берут не более 1200 г соли, так как пересоленная капуста делается слишком мягкой. Добавить приправы — мелко нарезанную кружками морковь, целые антоновские яблоки, тмин и зернышки можжевельника, если нравится этот запах. Наполнить кадку капустой и каждый слой плотно утрамбовать деревянным пестом. (От степени уплотнения зависит качество капусты). Когда кадка уже полна, надо сверху положить кусок чистого полотна, накрыть деревянным кружком и прижать камнем. Через несколько дней надо капусту в нескольких местах проткнуть острым длинным колом, чтобы образовавшаяся горечь могла выйти. Оставить капусту на 15—20 часов открытой, потом снова накрыть прокипяченной полотняной тряпкой; на тряпку кладут кружок, на кружок камень — только не известняк, который портит вкус капусты. Пену, которая появится, надо снимать. Капуста должна сперва стоять при температуре около 20° Цельсия в течение 14 дней. Потом, когда пена уже не будет выделяться, кадку надо поставить в холодный погреб на кирпичи. Если на капусте появится зеленоватая плесень, надо ее снять, всю капусту вынуть, переложить в чисто вымытое ошпаренное кипятком деревянное корыто, тряпку, кружок и камень вымыть горячей водой, а всю кадку внутри протереть сухой солью. Потом капусту обратно переложить в кадку, прикрыть тряпкой и кружком, прижать камнем. Тряпку, которой накрывают капусту, надо вообще часто стирать, кипятить в чистой воде без мыла, а кружок и камень шпарить кипятком.

Огурцы. Огурцы для засолки надо выбирать небольшие зеленые не очень спелые). Надо их тщательно вымыть и просушить на сите. Потом следует приготовить приправы — очистить хрен, вымыть его и разрезать на мелкие кусочки, нарезать вымытый укроп (старый с семенами). К огурцам можно также добавить листья любчика, эстрагон, сельдерей, чеснок, горчицу, красный перец. Эти специи придают огурцам более острый вкус. Чтобы огурцы были вкуснее и лучше держались, не размякали надо класть в них листья дубовые, вишневые и листья черной смородины; их кладут на дно кадки, перед тем как наложить в нее огурцы, и сверху на огурцы. На 50 кг огурцов берут от 1 до 1 1/2 кг старого семенного укропа, 250 г хрена, немного листьев дубовых, вишневых и черной смородины, 15-20 листьев эстрагона и любчика, 3 головки чеснока, разделенные на дольки, от 3 до 5 стручков красного перца, 1 большой, разрезанный на кусочки сельдерей и 50 г соли на 1 л воды. Огурцы укладывают вертикально, плотно, перекладывая их специями. Наложив в кадку огурцов, надо их залить соленой холодной водой. Мягкая вода может быть сырая, жесткую надо вскипятить. Сверху положить слой листьев, кадку накрыть кружком и прижать камнем. Через несколько дней огурцы осядут на дно. Если они тогда не будут покрыты водой, надо долить воды с солью. Кадка с огурцами должна в течение трех дней стоять при температуре около 20°Цельсия, затем надо ее перенести в погреб. Для скорого употребления можно также солить огурцы в высоких банках с широким горлышком. Для этого надо огурцы вымыть, обрезать кончики, затем положить их в банку, залить кипяченой соленой водой, добавить семенной укроп, лавровый лист, дольку чеснока. Банку обвязать марлей. Через несколько дней огурцы будут уже готовы к употреблению.

Помидоры. Солить можно красные и зеленые помидоры. Зеленые очень хороши к мясу, их кладут в салаты и винегреты, красные можно употреблять в соусы и супы. Соленые помидоры можно долго хранить. Для засолки следует отбирать небольшие спелые и твердые помидоры. Солят их так же, как огурцы, надо, однако, брать немного больше соли — около 70 г на 1 л воды.

Засолка. Это дешевый и легкий способ консервирования овощей и укропа. Овощи надо мелко нашинковать, вымыть, затем отцедить, уложить слоями и пересыпать солью, плотно прижать деревянной ложкой. Из банки вынимают овощи сухой чистой деревянной ложкой, каждый раз хорошо закрывая банку. Соленые овощи варят в воде без соли. Надо их хранить в сухом и холодном помещении.

Грибы. Предназначенные для засолки грибы надо рассортировать. Они должны быть здоровые и свежие. Маленькие грибки надо насухо очистить от песка чистой тряпочкой, оскоблить ножом ножки, хорошо промыть и отцедить на сите. Большие грибы надо продольно разрезать на две или четыре части. Когда вода закипит, надо ее слегка посолить, положить грибы и варить их несколько минут. Сваренные грибы отцеживают, а когда они остынут, укладывают их слоями в большую банку, пересыпая солью. На 1 кг грибов надо взять около 120 г соли. Последним верхним слоем в банке должна быть соль. Посуду прикрыть кружком и прижать камнем. Через несколько дней грибы осядут на дно, выделяя сок. Уже через 3 недели грибы готовы к употреблению. Перед употреблением надо их полоскать, удаляя соль; из них приготовляют блюда такие же, как из свежих грибов.

Укроп. Молодой мало выросший сентябрьский укроп надо несколько раз прополоскать в холодной воде, осторожно осушить чистой тряпочкой и положить на другую тряпочку, чтобы он хорошо просох. Солить только мелкие веточки укропа, отбрасывая более толстые стебли. Укроп надо уложить в маленькие банки, обильно пересыпая солью, плотно прижать деревянной ложкой. Верх банки заполнить слоем соли и хорошо закрыть целлофаном. Хранить в сухом месте. Перед употреблением прополоскать в холодной воде, удаляя соль.

Помидоры. Здоровые неповрежденные плоды вымыть, разрезать ножом из нержавеющей стали на куски и класть в большую, лучше всего алюминиевую, кастрюлю. Варить на небольшом огне, пока не начнет выделяться сок, затем огонь немного увеличить. Помидоры совершенно разварить, протереть через сито, если вы хотите получить нежное на вкус пюре, или через дуршлаг (тогда получится томат-пюре с зернышками). Затем пюре влить обратно в кастрюлю и продолжать варить на малом огне 15—20 минут. Добавить столько соли, чтобы помидоры были сильно соленые и до того, как влить в бутылки, держать их на горячей плите, но уже не варить. Приготовить большой горшок с соленым кипятком, вычищенные и вымытые бутылки (лучше всего из темного стекла), а также несколько чистых кухонных полотенец. Быстро погружать бутылки в кипяток, ставить по несколько бутылок в ряд и через воронку вливать в них кипящую массу. Нельзя прикасаться рукой к внутренней стороне горлышка бутылки и воронки. Если во время наполнения горлышко бутылки запачкалось томатом-пюре, надо его вытереть ватой или лигнином. В наполненную бутылку налить немного бараньего жира или ложечку подсолнечного масла и немедленно плотно закрыть целлофаном. Наполненные бутылки отставить в сторону и наливать другие. Вода и пюре должны кипеть вплоть до окончания работы.

Щавель. Листья щавеля тщательно перебрать, вымыть, высыпать на чистую тряпку и как следует высушить. Затем нарубить или смолоть в мясорубке, посолить по вкусу, хорошо перемешать, наполнить щавелем банки и бутылки и крепко закупорить.

Овощи для супа (зелень). 500 г моркови, 200 г петрушки, 150 г сельдерея и 100 г порея очистить, вымыть, высушить в тряпочке, протереть на терке для овощей или пропустить через мясорубку. Массу перемешать со 150 г соли, вложить в банку, хорошенько прижать и плотно закрыть банку целлофаном. В приготовленную таким способом зелень можно добавить, на указанное количество овощей, 1 большую головку цветной капусты. Однако надо помнить, что зелень с цветной капустой нельзя долго держать, так как она, хотя и вкуснее, но быстро портится. Соленая зелень широко применяется в хозяйстве. На тарелку супа берут 1 чайную ложку зелени; отвара солить уже не надо.

Vkontakte Facebook Twitter Мой мир Livejournal

Статьи в тему:

Запись опубликована в рубрике Дом и семья. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Комментарии запрещены.