Консервирование и засолка продуктов: консервирование в соли, засолка рыбы, молочнокислое консервирование

Консервирование и засолка продуктов
До последнего столетия засолка продуктов играла важную роль в питании, поскольку позволяла продлить срок хранения мяса. В эпоху холодильников мы засаливаем овощи и рыбу, ведь соль придает продуктам особенный вкус.

Консервирование в соли

При этом способе консервирования соль лишает плесневые грибы и микроорганизмы воды, которая необходима для их жизнедеятельности.

  • Соль и травы или овощи для засолки берут в соотношении 1:2.
  • Для засолки отлично подходят такие травы, как петрушка, лук-резанец, купырь, эстрагон, базилик, любисток, огуречная трава, а также корнеплодные овощи и бобовые.
  • Вымойте и высушите травы и овощи. Крупные плоды необходимо мелко нарезать, чтобы соль проникла внутрь.
  • Плотно уложите продукты слоями в емкость, пересыпав каждый слой солью.
  • Придавите сверху грузом и накройте кухонным полотенцем. Дайте постоять одну неделю.
  • Можно использовать засоленные продукты постепенно, не забывая каждый раз придавливать их грузом.
  • Избыток соли вреден для организма, поэтому тщательно промывайте засоленные овощи и травы перед употреблением.
  •  Кружочки засоленных корнеплодов можно добавлять в супы и соусы, которые при этом не нужно солить.

Засолка рыбы

  • Шпроты, сельдь, сардины и анчоусы приобретают в соли характерный вкус. Перед употреблением в пищу замочите их на пару часов в молоке или воде.
  • Возьмите 1 кг очищенной рыбы и натрите снаружи и изнутри солью мелкого помола. Положите слоями в неглубокую емкость, пересыпая солью каждый слой. Через 4-5 часов достаньте рыбу и подсушите ее бумажным полотенцем.
  • Насыпьте в банку для консервирования немного соли грубого помола, затем положите в нее слоями рыбу, лавровый лист и горошины перца, чередуя каждый слой 5-миллиметровым слоем соли.
  • Засыпьте верхний слой солью, прижмите грузом и поставьте на 1 неделю в холодильник.
  • Удалите образующуюся на поверхности масляную пленку и доверху залейте крепким соляным раствором. Так рыбу можно хранить в холодильнике до 6 месяцев.

Молочнокислое консервирование

Такой метод консервирования, как квашение, использовали еще древние римляне и китайцы. Овощи консервируют с небольшим количеством соли, а молочнокислые бактерии, размножаясь, доводят их до готовности. В процессе брожения углеводы превращаются в молочную кислоту, которая препятствует росту болезнетворных бактерий. При этом в продуктах сохраняются важные витамины и микроэлементы.

  • В качестве емкости для квашения можно использовать стеклянные консервные банки или большие глазурованные керамические горшки. Помимо всех видов капусты, можно квасить бобовые, огурцы, кольраби, тыкву, морковь и многие другие овощи, богатые углеводами.
  • Используйте для квашения только экологически чистые овощи. Обработка искусственными удобрениями может испортить процесс консервирования, поскольку химические вещества вредны для молочнокислых бактерий.
  • Обычно для квашения используют такие травы и пряности, как эстрагон, укроп, чеснок, тмин, лавровый лист, хрен, горчичное семя и гвоздику.
  • Для засолки овощей используют поваренную или морскую соль без йода и фтора.
  • Для приготовления рассола лучше всего использовать кипяченую воду или свежую минеральную воду, не содержащую извести, из расчета 1 л воды на 25 г соли.
  • Чтобы ускорить процесс брожения, можно добавить в рассол затравку — молочную сыворотку, бродильный сок или вино.
  • Поставьте емкость в теплое место. Во время десятидневного брожения нельзя плотно закрывать емкость, иначе внутри образуется избыточное давление. Просто придавите квасящиеся продукты деревянной разделочной доской и накройте полотенцем. Перед использованием прокипятите полотенце в чистой воде.
  • Если после брожения жидкость уже не покрывает овощи, добавьте рассол.
  • Затем закройте бродильный чан деревянной крышкой и поставьте на 4-6 недель в темное, холодное место. За это время овощи приобретут характерный аромат.
  • Нельзя закрывать овощи металлической крышкой: соль и кислота разъедают металл.
  • Ранние овощи обычно готовы уже через 2-3 недели; к сожалению, они не предназначены для длительного хранения.

Консервирование красной свеклы

1 кг красной свеклы, 2 луковицы, 2 ст. л. тмина, 3 лавровых листа, рассол. Нарежьте свеклу тонкими кружками или натрите на терке. Положите вместе с нарезанным луком и пряностями в стеклянную банку, залейте холодным рассолом, накройте и оставьте при комнатной температуре. Можно хранить в холодильнике до 4 недель.

Консервирование белокачанной капусты

  1. Вымойте капусту, отделите наружные листья и отложите их в сторону. Разрежьте кочан на четыре части, отделите от кочерыжки и при помощи кухонного рубанка или ножа нарежьте капусту на тонкие полосы.
  2. Положите нарезанную капусту в фаянсовый горшок 10-сантиметровым слоем и уплотняйте ее до обильного выделения сока.
  3. Добавьте кусочки яблока, соль и пряности, например ягоды можжевельника, чеснок и тмин. Продолжайте укладывать капусту и приправы слоями,пока не наполните горшок на три четверти.
  4. Залейте водой (при необходимости с затравкой) накроите капустными листьями и придавите деревянной разделочной доской.

Vkontakte Facebook Twitter Мой мир Livejournal

Статьи в тему:

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Комментарии запрещены.