Мармелад и желе

Мармелад и желеМногие жители России уже не могут представить свой завтрак без мармелада или желе, особенно домашнего. Однако для желирования продукта требуется определенное соотношение кислоты и пектина, которым от природы обладают не все фрукты.

Варенье готовят из фруктов, измельченных или размятых и сваренных с сахаром. Мармелад получают путем уваривания определенных фруктов до твердого состояния, по сути это особая разновидность густого варенья, а желе готовят из чистого фруктового сока.

Принадлежности для приготовления

  • При работе с фруктами необходимо соблюдать чистоту. Малейшее загрязнение ингредиентов или утвари может испортить готовый продукт.
  • Из кухонных принадлежностей, помимо разделочной доски и ножа, вам понадобятся весы, большая кастрюля, половник и шумовка, чтобы снимать пену.
  • Посуда из меди очень хорошо проводит тепло, однако этот металл вступает в реакцию с кислотой, поэтому лучше использовать стальную посуду.
  • Воронка и черпак облегчат разлив жидкостей.

Различные способы желирования фруктов

Для приготовления варенья и желе годятся практически все фрукты. Чем больше пектина в них содержится, тем меньше их требуется варить. К некоторым фруктам необходимо добавлять пектин в виде лимонного сока, других фруктов или пектинового концентрата.

  • Яблоки, ежевика, красная смородина, крыжовник и цитрусовые богаты пектином и желируются очень быстро.
  • Абрикосы, малина, черная смородина, мирабель, нектарины, персики и сливы содержат не слишком много пектина, и небольшое количество лимонного сока ускорит их желирование.
  • В ананасах, грушах, землянике, бузине, вишне, тыкве и винограде пектина очень мало, поэтому к ним необходимо добавлять лимонный сок или сочетать их с богатыми пектином фруктами.

Приготовление варенья

  • На одну часть желирующего сахара — смеси сахара, пектина и лимонной кислоты — берут одну часть фруктов. При соотношении 1:2 на одну часть сахара берут две части фруктов.
  • Вымытые, очищенные и измельченные фрукты взвешивают и кладут в большую кастрюлю, чтобы содержимое не убежало при кипении.
  • Твердые фрукты — ананасы, груши и яблоки — сначала варят в небольшом количестве воды до полуготовности.
  • В конце добавьте немного лимонного сока, чтобы фрукты сохранили цвет.
  • Затем добавьте к фруктам желирующий сахар, тщательно перемешайте и подождите несколько минут, чтобы фрукты отдали немного сока.
  • Осторожно доведите содержимое кастрюли до кипения при постоянном перемешивании, чтобы варенье не пригорело ко дну.
  • Если добавить немного сливочного масла на кончике ножа, варенье не убежит.
  • Дайте фруктовой массе покипеть 5-10 минут, постоянно перемешивая ее и снимая образующуюся пену шумовкой.
  • Убедившись, что масса загустела, снимите кастрюлю с огня или подождите еще несколько минут, если содержимое получилось слишком жидким.
  • Если вы готовите мармелад из клубники, малины или ежевики и хотите избавиться от маленьких косточек, протрите ягоды через сито после того, как они дадут сок.
  • Готовое варенье разлейте в горячие стерилизованные стеклянные банки, протрите их горловины и герметично укупорьте.
  • Поставьте банки ненадолго вверх дном, чтобы убедиться, что внутри образовался вакуум, при котором не будет развиваться плесень.
  • Вкусное варенье получается и из овощей: тыквы, моркови или помидоров.
  • Такие пряности, как имбирь, ваниль и кардамон, оттенят вкус варенья, а свежие травы, например мята или лимонная мелисса, придадут ему особые нотки.

Приготовление желе

  • Чтобы получить необходимый для приготовления желе фруктовый сок, очищенные измельченные фрукты кладут в кастрюлю, засыпают желирующим сахаром и оставляют на некоторое время.
  • Доведите смесь до кипения и варите, пока все кусочки фруктов не всплывут.
  • Затем переместите фруктовую массу вместе с соком в застеленное марлей сито и слейте сок в миску. Не отжимайте, иначе желе получится мутным.
  • Смешайте сок с равным количеством желирующего сахара, доведите до кипения и варите 5-10 минут.
  • Убедитесь, что желирование произошло, перелейте в стерилизованную банку и закройте.
  • Если положить фруктовую массу обратно в кастрюлю, залить водой и еще раз прокипятить, можно увеличить количество сока.

Проба на желирование

  1. Капните несколько капель сваренной фруктовой массы на тарелку, сполоснутую холодной водой.
  2. Дайте остыть (можно ненадолго поставить тарелку в холодильник).
  3. Если капли застыли и вокруг них не выступила вода, значит, массу можно разливать по банкам.

Vkontakte Facebook Twitter Мой мир Livejournal

Статьи в тему:

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Комментарии запрещены.