Мясо, рыба и птица

Мясо, рыба и птицаВкус блюд из мяса, рыбы и птицы во многом зависит от того, как они предварительно обработаны. Если положить мясо на ночь в пахту или сбрызнуть коньяком, оно станет особенно нежным. Рыбу и птицу необходимо тщательно мыть.

Какое количество брать

  • Когда готовите мясо и рыбу, не забывайте, что в процессе готовки их вес уменьшается.
  • Обычно на человека нужно 200 г мяса (300 г — если это бедро с костью).
  • Одного жареного цыпленка или утки достаточно для трех человек. Гуся хватает на 6 едоков с хорошим аппетитом. Исходите из порции в 350 г на человека.
  • Рыбное филе готовится из расчета 250 г на человека; целая рыба — по 350 г на человека.

 Приготовление мяса

  • Чтобы мясо оставалось нежным и сочным, его отбивают или смазывают жиром.
  • Шницель или стейк положите между слоями пищевой пленки и разомните скалкой или тяжелым ножом.
  • Мясо для гуляша или рагу будет легче нарезать, если его предварительно охладить. Положите кусок мяса на 45 минут в морозильник.
  • При помощи острого ножа очистите мясо от излишков жира, сухожилий и жесткой соединительной ткани.
  • С помощью шпиговальной иглы протяните длинные тонкие полосы шпика под верхним слоем мяса вдоль волокон так, чтобы они выступали с обеих сторон.
  • Жаркое с пряностями обложите тонкими полосками шпика. Также можно добавить чеснок.

Панировка мяса

  • Прежде чем готовить мясо в жире, обваляйте его в муке, затем во взбитом яйце с пряностями и, наконец, в панировочной муке.
  • Если под рукой нет яиц, используйте лимонный сок. К нему хорошо прилипнет смесь для панировки, к тому же он придаст блюду пикантный вкус.
  • Вместо хлебных крошек можно взять молотые лесные орехи, кусочки миндаля или измельченные кукурузные хлопья.
  • Всегда панируйте мясо непосредственно перед запеканием, иначе панировка может обсыпаться.
  • Куски мяса должны плавать в жире. При помощи ложки полейте верхнюю сторону куска мяса горячим жиром.
  • Чтобы избавиться от излишков жира, ненадолго положите готовое мясо на бумажное полотенце.

Приготовление рыбы

  • Если вы хотите подать на стол целую рыбу, отрежьте брюшные и спинные плавники и придайте хвостовому плавнику V-образную форму.
  • Чтобы очистить рыбу от чешуи, возьмите ее за хвост и скребите лезвием ножа с волнистой заточкой или рыбочисткой в направлении к голове.
  • Удаление костей — непростое дело. Вскройте брюшную полость и отделите от мяса все реберные кости. Затем отделите от мяса хребет и аккуратно извлеките его вместе с реберными костями.

Маринад для мяса

  • В процессе маринования мясо насыщается ароматами. Кроме того, кислоты растворяют соединительную ткань мышц и высвобождают содержащийся в ней желатин. В результате мясо становится более рыхлым и нежным, а размножение бактерий останавливается. Впоследствии маринад можно использовать как основу для соуса.
  • Чтобы приготовить маринад, смешайте 75 мл растительного масла с 5 ст. л. уксуса, щепоткой перца и щепоткой сахара. Положите мясо в глубокую емкость, полностью залейте маринадом и поставьте в холодильник. Время от времени перемешивайте.
  • Не добавляйте слишком много соли, иначе мясо лишится воды.
  • Такие ингредиенты, как мед, горчица, вино, лимон, лук, пряности, травы или фрукты (например, яблоки и апельсины), придадут мясу особенный вкус.
  • Телятину и потроха маринуйте не дольше 2 часов, другие виды мяса — 3-4 часа. Дичь и говядину можно оставить в маринаде на 1-3 дня.
  • Если при долгом мариновании мясо лишилось соков, потушите его в маринаде.

Разделка, маринование и фаршировка птицы

  • Для разделки птицы вам понадобится острый нож и разделочные ножницы.
  • Положите птицу грудкой верх, ножом разрежьте кожу между бедрами и крыльями и на груди, а затем ножницами перережьте суставы.
  • Аккуратно срежьте ножом мясо с обеих сторон от грудины.
  • Светлую птицу маринуют в белом вине с различными травами, темную — в красном вине.
  • Оливковое масло, лимон, чеснок и травы придадут жареной курице средиземноморские нотки.
  • Для фаршировки птицы можно использовать фарш, овогци и каштаны, а также яблоки, груши или сухофрукты.
  • Сначала натрите брюшную полость солью и перцем, а затем наполните приготовленной начинкой.
  • Если птица крупная, наполните ее через горловое отверстие, тщательно распределите начинку, а затем закройте отверстие кожей горла.

Разделка рыбы на филе

  1. Разрежьте кожу от головы до хвоста со стороны от хребта и проведите ножом вдоль позвоночника.
  2. Следующим надрезом полностью отделите верхний пласт от костей и отложите его в сторону.
  3. Проведите ножом под хребтом и отделите от него второй пласт.

Vkontakte Facebook Twitter Мой мир Livejournal

Статьи в тему:

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Комментарии запрещены.