Соусы и заправки

Соусы и заправкиСоусы дополняют блюдо и придают ему особенные нотки. Это обязательные спутники салатов и жаркого, причем, варьируя комбинации специй, можно легко создавать все новые соусы.

Тушение

Тушение — простейший способ получить основу для соуса к жаркому.

  • После обжаривания удалите мясо из сковороды и налейте в нее воду или другую жидкость (например, бульон).
  • Доведите жидкость до кипения при постоянном перемешивании, чтобы мясные соки растворились и придали будущему соусу неповторимый аромат.
  • Обжаренные с мясом лук и морковь придадут соусу тонкий вкус.
  • Потушите мясной сок с вином или бульоном — это придаст подливке насыщенный вкус.

Секреты сгущения соусов

В результате сгущения соус приобретает нужную консистенцию, а его вкус улучшается.

  • Обжарьте в мясных соках овощи, а затем приготовьте из них пюре — соус станет густым и вкусным. Чтобы соус получился ароматным и густым, добавьте в него 2 ч. л. брусники.
  • Если в самом начале тушения положить на сковороду маленькие кусочки хлеба, они размякнут и загустят соус.
  • Очень часто для сгущения используют муку или крахмал. Размешайте их в небольшом количестве воды или вина и добавьте в соус, а затем еще раз доведите его до кипения, чтобы мука или крахмал набухли. А если использовать равные количества муки и крахмала, соус получится более нежным и легким.
  • Для приготовления соуса бешамель используют светлую мучную подливку с молоком, для велюте — мучную подливку со светлым бульоном.
  • Темную мучную подливку заливают темным бульоном и используют для соусов к жаркому.
  • Чтобы загустить соус незадолго до подачи блюда на стол, используют смесь муки со сливочным маслом. Возьмите равные объемы муки и масла, замесите и введите маленькими хлопьями в кипящий соус. Масляно-мучную смесь можно хранить в холодильнике 2 недели.
  • Насыщенные подливки сгущают холодным сливочным маслом. Его добавляют в горячий соус по частям при помощи венчика, пока не добьются кремообразной консистенции.
  • Для сгущения насыщенной мясной подливки незадолго до подачи на стол можно использовать сквашенные или жирные сливки либо сметану.

Нежные соусы с яичным желтком или сливками

Прежде чем подавать на стол светлый соус, можно заправить его яичным желтком и сливками, которые придадут ему густоту и утонченный вкус.

  • Смешайте столовую ложку соуса с яичным желтком и, постоянно помешивая, добавьте в горячий, но не кипящии соус. В кипящеи жидкости желток свернется и превратится в хлопья.
  • Если вы хотите запечь с соусом овощи или мясо, добавьте в него немного взбитых сливок.

Чтобы соус удался

  • В соусы на основе мучной подливки следует добавлять специи после сгущения.
  • Соусы, загущенные мучной подливкой, следует поварить еще около 5 минут, чтобы избавиться от мучного привкуса.
  • Чтобы на светлых соусах не образовывалась пленка, смажьте поверхность кусочком сливочного масла, наколотым на вилку.
  • Если вы хотите заправить соус сливочным маслом, снимите кастрюлю с плиты, добавьте масло небольшими кусочками и дайте им раствориться, слегка покачивая кастрюлю.
  • Если энергично взбить соус венчиком, он получится нежным и без комков.
  • Чтобы проверить консистенцию соуса, опустите в него деревянную ложку. Соус должен лишь слегка прилипать к ней.
  • Если у вас получилось слишком мало соуса, добавьте в него мясную подливку, овощной бульон, сливки, сметану, кипяток от варки овощей либо макаронных изделий, вино или херес.

Отличный соус винегрет

Соус винегрет, приготовленный из высококачественных ингредиентов, взятых в правильном соотношении, — классическая салатная заправка.

  • Уксус и растительное масло используют в соотношении 1:3. Количество горчицы зависит от ее остроты. В среднем берут около 1 ч. л. горчицы на 4 ст. л. соуса.
  • Смешайте уксус с солью и перцем, затем тщательно перемешайте с горчицей.
  • Добавляйте растительное масло при постоянном перемешивании, пока оно не образует с уксусом эмульсию.
  • Добавляйте масло в самом конце, чтобы соус сохранил кремообразную консистенцию.
  • Если ингредиенты расслоились, необходимо еще раз тщательно взбить соус.
  • Если соус винегрет получился слишком масляным, добавьте уксус и пряности; если слишком кислым — масло и соль. Также не повредит и немного сахара.
  • Соус винегрет можно приготовить про запас. Перелейте соус в бутылку и храните в холодильнике около 3 недель. Не забудьте тщательно взболтать перед употреблением.
  • По желанию соус винегрет можно приправить луком, чесноком, орехами, сухофруктами или травами.

Мучная подливка

  1. Растопите в кастрюле 20 г сливочного масла и добавьте, помешивая, 20 г муки.
  2. Продолжайте мешать, пока мука и жир не загустеют. Для темной подливки слегка обжарьте массу.
  3. Добавьте при перемешивании жидкость, доведите до кипения и продолжайте мешать, пока соус не загустеет.

Vkontakte Facebook Twitter Мой мир Livejournal

Статьи в тему:

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Комментарии запрещены.