Супы и бульоны

Супы и бульоны
Отвары — это побочный продукт, получающийся при варке овощей, мяса, рыбы или птицы. Бульоны готовят специально, в течение длительного времени отваривая кости, корнеплоды и специи. И те и другие используются как основа для разнообразных супов.

Для прозрачных супов используют отвары, в которые для вкуса добавляют нарезанные сушеные овощи, яйцо, вермишель, кусочки мяса или клецки. Супы с заправкой готовят из бульонов или отваров, в которые для густоты добавляют мучную подливку, сливки или сметану. Классические супы-пюре готовят из измельченных до состояния пюре ингредиентов.

Отвары

  • Используйте кастрюли большого размера, поскольку ингредиенты должны свободно плавать в воде.
  • Чтобы приготовить обычный мясной отвар, возьмите 375 г говядины или птицы, 2 моркови, 2 перышка лука, 1 луковицу, 1 стебель сельдерея, а также соль, перец и 1 лавровый лист и варите все ингредиенты в 1,5 л воды в течение 30-40 минут.
  • Такие суповые заправки, как вермишель, перловая крупа и рис, следует сварить отдельно и добавить в суп позднее, иначе он быстро помутнеет.
  • Пряности — лавровый лист, гвоздику и анис — лучше всего класть в мерную заварочную ложку или марлевый мешочек и закреплять на краю кастрюли.
  • Чтобы отвар получился более насыщенным, положите все ингредиенты в холодную воду.
  • Если вы хотите потом употребить в пищу мясо, например огузок, кладите его в кипящую воду.
  • Немного коньяка или уксуса придадут мясному супу изысканный вкус.

Бульоны

  • Для приготовления бульонов вам понадобятся мясные или рыбные кости.
  • Чтобы приготовить светлый бульон, возьмите на 1 л воды 750 г костей, 1 луковицу, 1 пучок пряных трав, суповую зелень, несколько горошин перца и 1 зубчик чеснока и поместите все ингредиенты в кастрюлю. Доведите до кипения на медленном огне и варите 4-5 часов, а затем процедите.
  • Темный бульон варят из предварительно обжаренных в духовке костей и овощей.
  • Слишком быстрое закипание приводит к помутнению бульона и потере ароматов.
  • В процессе длительной варки витамины и минеральные вещества переходят в воду.
  • Если бульон приобрел сильный аромат, а кости разварились, значит, он готов.
  • Чтобы приготовить рыбный бульон, влейте в кастрюлю 1,5 л воды и 500 мл белого сухого вина; добавьте овощи, соль, перец, петрушку, а также 1 кг нежирных костей тресковых рыб. Доведите до кипения и варите 20 минут на медленном огне. При более длительном времени готовки бульон получится горьким.

Секреты отваров и бульонов

  • При варке бульона на его поверхности появляется пена из свернувшихся белков. Ее следует периодически снимать, а также удалять излишний жир.
  • Чтобы обезжирить отвар или бульон, снимите жир с поверхности при помощи бумажного полотенца. Кроме того, можно дать бульону остыть, а затем удалить жир ложкой.
  • Чтобы готовый рыбный бульон получился прозрачным, сварите в нем взбитый яичный белок. Свернувшись, он соберет взвешенные в жидкости частицы.
  • Чтобы сделать бульон или отвар прозрачным, процедите его через волосяное сито.
  • В начале готовки солите совсем немного, поскольку после испарения жидкости бульон или отвар получится более концентрированным.
  • Лучше добавлять соль и пряности в самом конце.
  • Используйте только цельные горошины перца: молотый перец при длительной готовке придаст бульону горький вкус.
  • Для приготовления бульонов используйте стебли петрушки — они обладают более сильным ароматом. Листья при длительной готовке становятся горькими.
  • Отвар или бульон можно хранить в холодильнике 2-3 дня, в морозильнике — до 3 месяцев.

Супы-кремы и супы-пюре

  • Для приготовления супов-пюре лучше использовать корнеплодные овощи, бобовые, картофель или тыкву. Только после длительной готовки высвобожденные ими крахмалистые вещества придадут супу чудесную тягучесть.
  • Чтобы приготовить суп-пюре, возьмите 500 г овощей, слегка потушите их в жире, а затем варите в 1 л воды вместе с соответствующими пряными ингредиентами, такими, как соль и перец. Затем пропустите через сито или измельчите в кухонном комбайне и приправьте специями.
  • Чтобы приготовить суп-крем, добавьте к тушеным овощам 1-2 ст. л. муки, а напоследок — 250 мл сливок или сметаны.
  • В слишком густой суп можно добавить молока или немного воды, в слишком жидкий — немного картофельной муки.
  • Супы-пюре можно приправить сливками, сливочным маслом или свежими травами и подавать с гренками, нарезанным кубиками копченым шпиком или шкварками.
  • При приготовлении супов-кремов мучная подливка и жидкость для замешивания должны быть горячими, чтобы не образовывались комки.
  • Чтобы сделать суп-крем более тягучим, используйте больше муки. Аккуратно добавляйте муку через воронку — так в супе не образуются комки. После этого его следует тщательно проварить, чтобы избавиться от мучного привкуса.
  • Чтобы суп не свернулся, тщательно проварите кислотосодержащие ингредиенты. Кроме того, добавляйте суп в сметану, а не наоборот.

Мясной отвар

  1. Положите в холодную воду очищенные овощи, приправы и в последнюю очередь мясо. Вода должна покрывать все ингредиенты.
  2.  Доведите до кипения и оставьте вариться на плите. Положите ложку между крышкой и кастрюлей, чтобы выходил пар.
  3. По окончании готовки достаньте мясо и аккуратно перелейте содержимое кастрюли через сито в другую кастрюлю.

Vkontakte Facebook Twitter Мой мир Livejournal

Статьи в тему:

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Комментарии запрещены.