Варка и жаренье

Варка и жареньеСуществует много способов приготовления блюд, в которых важную роль играет вода или иная жидкость либо жир, а иногда, как, например, при тушении, и то и другое.

Приготовление мяса в жидкости

Мясо готовят в кипящей жидкости — воде, молоке, бульоне, вине или отваре.

  • Поскольку питательные вещества переходят в кипящую воду, используйте для готовки минимально возможный объем жидкости.
  • Мясо для светлого рагу готовят в светлой жидкости со светлыми вкусовыми добавками.
  • На водяной бане часто готовят соусы и десерты, содержащие масло, яйца или сливки, которые сворачиваются при обычной готовке. Поместите кастрюлю с ингредиентами для соуса в кастрюлю большего раз-мера, заполненную водой на одну четверть, а ее, в свою очередь, поставьте на конфорку, — таким образом продукты будут нагреваться не на открытом огне, а паром.

Голубая рыба

Голубой цвет можно получить при традиционном способе готовки с добавлением уксуса. Рыба, приготовленная по этому рецепту, получается очень сочной.

  • На рыбе должен сохраниться неповрежденный слой слизи, поэтому ее не следует очищать от чешуи.
  • Приготовьте отвар из 75 мл уксуса, 1 л воды и 250 мл белого вина.
  • По желанию можно добавить морковь, лавровый лист, горошины перца и лук.
  • Время готовки в кипящем отваре зависит от размера рыбы и в среднем составляет 10 минут. Рыба готова, когда ее глаза станут белыми или непрозрачными.

Готовка с жиром и жидкостью

  • Продукты, которые вы собираетесь варить в собственном соку или тушить, предварительно слегка обжарьте в жире, а затем готовьте в собственном соку или с добавлением жидкости.
  • При варке овощей или рыбы в собственном соку добавляйте жидкость, лишь когда это действительно необходимо, иначе продукты получатся слишком мягкими или разварятся.
  • Контролируйте процесс тушения продуктов: они должны быть погружены в жидкость примерно наполовину.
  • Пища будет полезнее, если после обжаривания слить горячий жир.
  • Тушеное мясо готово, если при прокалывании из него не выступает кровь.

Готовка на жире

  • Чтобы рыба при жарке не выгибалась, сделайте на коже несколько косых надрезов.
  • Чтобы мясо получилось особенно вкусным, подрумяньте его на сковороде в горячем жире — так оно будет более сочным.
  • Термометр для мяса поможет вам определить, готово ли жаркое.
  • Термометр можно заменить деревянной палочкой. Проткните мясо, вытащите палочку и проверьте, теплая ли она на ощупь или горячая и выделяется ли из мяса кровь.
  • Большие куски мяса обычно «выдерживают» после готовности в течение приблизительно 10 минут. Если оставить их в отваре, они получатся более сочными.
  • Когда обжариваете в масле, кладите в горячий жир тонкие куски мяса или овощей.
  • Добавляйте приправы сразу после окончания готовки кушанья и подавайте его к столу на сковороде.
  • Чтобы кипящий жир не разбрызгивался по сторонам, добавьте в него немного соли или предварительно посыпьте ею сковороду либо жаркое.
  • Когда жарите во фритюре, внимательно следите за температурой. Слишком горячий жир выделяет опасные вещества, слишком холодный — впитывается.
  • Готовое блюдо положите ненадолго на бумажное полотенце, чтобы стекли излишки жира.

Жаркое и гриль в духовке

  • Жаренье в духовке обычно не требует вашего вмешательства, но когда жарите на гриле, обязательно следите, чтобы продукты оставались сочными и сохраняли питательные вещества и аромат.
  • Мясо для хорошего жаркого должно быть с жировыми прослойками. Соединительную ткань лучше удалить, поскольку при высоких температурах она становится жесткой.
  • Если вы хотите приготовить в духовке ростбиф, положите приправленное мясо в чугунную кастрюлю с крышкой и поставьте в духовку, нагретую до 250 °С.
  • Не прокалывайте мясо, когда переворачиваете, чтобы не вытек сок.
  • Образующуюся при жаренье жидкость можно использовать для приготовления соусов.
  • Через 15 минут снизьте температуру. Чем ниже температура, тем нежнее будет мясо и, соответственно, дольше время готовки.
  • Постное мясо или рыбу и овощи для гриля замаринуйте или смажьте растительным маслом. Пряности добавляйте до жарки, соль — сразу после.
  • Когда жарите на гриле цыплят, постоянно поливайте их выделившимся соком. Смесь из оливкового масла, лимона, перца и чеснока придаст блюду средиземноморские нотки.
  • Чтобы жареные цыплята получились с хрустящей корочкой, смажьте их сгущенным молоком.
  • Можно также поместить кусочки сливочного масла в полости между кожей и мясом грудки цыплят. Так вам не придется поливать их жиром, кожица получится хрустящей, а мясо — нежным и сочным.
  • Мясо для жаркого можно сначала сварить в кастрюле, затем залить частью отвара и поставить в духовку.

Готовка для здоровья

Самый щадящий способ готовки — на водяном пару в специальной кастрюле или в глиняном горшке в духовке. Так продукты остаются сочными и сохраняют питательные вещества и аромат. При готовке на водяном пару добавляйте приправы не к продуктам, а в воду — пар раскроет их аромат и пропитает им все блюдо.

Vkontakte Facebook Twitter Мой мир Livejournal

Статьи в тему:

Запись опубликована в рубрике Кулинария. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Комментарии запрещены.